Ingredienti per la pasta sfoglia alla panna:
Per il pastello:
1000gr di farina 00 W 260
1000gr di panna fresca
15gr di sale
Per il panetto:
500gr di burro fresco
125gr di farina 00 W 260
Ingredienti per la crema pasticcera:
8 tuorli
400gr di latte fresco
200gr di panna non zuccherata
160gr di zucchero
40gr di amido di mais
Scorza di 2 arance
Scorza di 2 limoni d’Amalfi
Semi di un baccello di bacca ci vaniglia delle isole Bourbon
12 gr di gelatina in fogli
Ingredienti per la chantilly:
750 gr di crema pasticcera
300gr di panna montata
Per decorare:
Foglioline di menta a piacere
200gr di fragole di cui 100gr tagliati a spicchi e gli altri 100gr tagliati a coltello finemente
Preparazione pasta sfoglia:
Preparazione pastello:
In una ciotola o planetaria versate la farina insieme al sale ed iniziate ad amalgamare questi due ingredienti. Dopodiché mentre state impastando aggiungete poco per volta la panna. Continuate così fino a quando non avrete finito tutta la panna ed avrete un composto liscio, omogeneo e che non si appiccichi alle mani. A questo punto coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Preparazione panetto:
Portare il burro ad una temperatura di 14° e metterlo all’interno di una ciotola o di una planetaria. Rendere a pomata ed aggiungere poco per volta la farina. Impastare fino a quando la farina non sia stata assorbita completamente dal burro. A questo punto con l’ausilio di un tarocco, togliere dalla ciotola e metterlo tra due fogli di carta forno e stenderlo ad uno spesso di 7 mm dandogli una forma rettangolare. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima dell’utilizzo.
Inserimento del panetto nel pastello:
Stendere il pastello grande il doppio rispetto al panetto. Una volta steso, adagiarci il panetto perfettamente al centro di questo rettangolo più grande. Procedere con la chiusura scelta e fare la prima piega da 3 e da 4. Una volta fatte queste pieghe, avvolgere il tutto nella pellicola per alimenti e porre in frigorifero per 2 ore. Ripetere questo procedimento per un’altra volta. Una volta finite le pieghe, stendere ad uno spessore di 2mm e ritagliare 3 quadrati 20 X 20. Trasferire su una teglia e bucherellare la sfoglia per evitare che in cottura si sviluppi troppo in altezza. Infornare a 180° per 20 minuti o fino a doratura. Utilizzare quando è arrivata a temperatura ambiente.
Preparazione crema pasticcera:
Scaldare in un pentolino il latte, la panna, gli aromi e metà dello zucchero. Portare a bollore. Nel frattempo prendere una ciotola e miscelare i tuorli con lo zucchero; una volta che lo zucchero si è incorporato per bene all’interno dei tuorli, aggiungere l’amido di mais stando attenti a non lasciare grumi. A questo punto aggiungere al composto di tuorli, il latte e la panna portati a bollore. Mischiare il tutto con una frusta stando attenti a non lasciare grumi. A questo punto versate il tutto di nuovo nel pentolino e sempre mescolando, portate la crema a 83° mischiando sempre per evitare che la crema si bruci e si attacca sul fondo del pentolino. Una volta pronta togliere la subito dal fuoco e trasferitela in una ciotola fredda di Freezer in modo che si blocchi subito la cottura. A questo punto aggiungete la gelatina ammollata in 60 gr di acqua fredda, e mischiate fino a quando non si sarà sciolta del tutto. Lasciar raffreddare in frigorifero fino all’utilizzo.
Preparazione crema chantilly:
Prendere la panna dal frigorifero e montatela fino a quando non sarà ben ferma. A questo punto aggiungeteci la crema pasticcera stando attenti a non cromate grumi e a non far smontare la panna. Una volta amalgamato il tutto riporre in frigorifero per 20 minuti.
Montaggio della millefoglie:
Su un piatto da portata adagiate un quadrato di pasta sfoglia, dopodiché mettete la chantilly in una sac a poche e con l’aiuto di una bocchetta liscia, fare degli spuntoni non molto grandi. A questo punto prendere le fragole tritate e adagiatele al centro del primo strato in modo che non si vedono da fuori. Procedere così anche per il secondo strato. Per il terzo strato invece prendere l’ultimo quadrato di pasta sfoglia e fate sempre degli spuntoni di crema chantilly per tutta la superficie. A questo punto decorate a vostro piacimento con le fragole tagliate e le foglioline di menta.
